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  • : Le blog APICIUS
  • : formation partage restaurant enseignement international Cuisine
  • : Le blog APICIUS est celui des échanges d'élèves cuisiniers et de leurs professeurs, entre 4 centres de formation situés : - En FRANCE : le CFA de Blois, - En BELGIQUE : l'Institut Emile GRYSON du campus CERIA de Bruxelles, - En ITALIE : l'IPSSAR de Piobbico, - Et au MAROC : l'ISTM de Casablanca. Ces échanges ont le soutien du LIONS CLUB INTERNATIONAL, par l'aide des 4 Lions Clubs locaux : "Blois-Renaissance", "Bruxelles-Cooperation", "Urbino" et "Casablanca-Amitiés".
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  • : 15/10/2009
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Vendredi 4 juin 5 04 /06 /Juin 16:36

Plat élaboré par l'équipe française.

 

Bon d’économat pour 8 personnes

 

Pavés de biche 8 pièces de 150g

 

Sauce poivrade

 

Parures de gibier 1 kg

Carottes  0,500 kg

Oignons 0,500 kg

Céleri branche 0,500 kg

Ail 0,050 kg

Tomate concentrée 0,050 kg

Farine 0,050 kg

Bouquet garni 1 p

Poivre en grains 4 p

Crème 0,200 l

Vin rouge Chinon 1 l

 

Gratin de pommes et céleris

 

Pommes fruit 8p

Céleri rave 1 kg

Crème liquide 1 l

Sel, poivre pm

 

Progression

 

Sauce

Mettre à mariner les parures et os de gibier pendant 24 h avec une mirepoix de carottes, oignons céleris, ail, bg , poivre et vin rouge

Bien égoutter l’ensemble et faire revenir avec un peu d’huile jusqu’à complète coloration

Ajouter le concentré, singer

Mouiller au vin rouge, laisser réduire, passer au chinois, crémer et rectifier l’assaisonnement

Gratin

Eplucher les légumes et fruits

Couper les pommes en tranches de 5 mm et le céleri de 1 mm

Alterner dans un plat à gratin les couches de pommes et de céleri

Saler et poivrer

Recouvrir l’ensemble de crème

Cuisson au four à 160° pendant environ 45 mn

Pavé

Cuisson sauté à point ( environ 5mn de chaque coté)

 

Dresser l’ensemble avec le décor de votre choix.    

 

                                                  **********************

Par Apicius
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Vendredi 4 juin 5 04 /06 /Juin 16:24

Plat élaboré par l'équipe belge.

 

Ingrédients pour 20 personnes

 

Eléments de base :

- 5 kg de coquilles en coque

- 2 kg de langoustines (12/15)

- 300 g de graisses de rognon

- 6 œufs entiers

- 1 L de crème

- 1 kg de topinambours

- 2 bottes de persil frisé

- 1 pc chou vert

- 100 g de poitrine fumée

 

Pour le beurre émulsionné :

- 500 g d'échalotes

- 500 g de carottes

- 150 g de navets

- 800 g d'oignons

- 50 g de céleri en branche

- 400 g de tomates

- 500 g de champignons de Paris

- 2 gousses d'ail

- 30 g de gros sel

- 8 g de poivre blanc en grains

- 8 baies de genévriers

- 5 g de curry doux

- 5 g de coriandre en grains

- 2 feuilles de lauriers

- 3 g de thym

- 750 g de beurre fermier

- 1 L de bouillon de poule

 

1. Progression

A. Pour le bouillon de légumes

Eplucher, couper en mirepoix les aromates.

Mélanger ceux-ci aux épices, ajouter le bouillon de poule froid et cuire sous-vide ou en bocaux 90 minutes à 90° (vapeur).

Conseil : Il est préférable de préparer le bouillon une semaine avant votre préparation afin que les aromates communiquent leurs goûts respectifs au jus.

 

B. Pour la mousseline de langoustines

Décortiquer, châtrer les langoustines.

Passer la chair des langoustines, la moelle, le sel, le poivre, l'œuf entier, la crème liquide, la muscade au cutter, et ensuite au tamis. Cette mousseline doit être lisse, ferme mais souple à la fois.

Réserver au frais.

 

C. Pour les coquilles

Décoquiller, ébarber, laver à grande eau les noix de Saint-Jacques.

Couper chaque noix en trois ou quatre lamelles de plus ou moins un demi-centimètre d'épaisseur.

 

D. Pour les farces

D1. Purée de persil : équeuter, laver, blanchir, rafraîchir, hacher grossièrement le persil ; lier cette purée à la crème réduite et rectifier l'assaisonnement.

D2. Pour l'embeurrée de chou : effeuiller, retirer les côtes, émincer, blanchir, rafraîchir et presser le chou-vert.

Suer une échalote hachée avec les lardons, ajouter le chou vert et monter au beurre.

D3. Pour la mousse de Topinambours : éplucher, couper en mirepoix, cuire à la crème, passer au cutter les topinambours.

 

2. Finitions

A. Pour la sauce

Passer le bouillon de légumes et exprimer le jus de ceux-ci au travers d'une mousseline.

Ajouter le même poids de beurre doux au bouillon ainsi obtenu.

Porter la sauce à frémissement et émulsionner celle-ci au mixer.

 

B. Pour les coquilles

A l'aide d'une poche et d'une douille unie de 5 mm de diamètre, dresser une collerette de mousseline de langoustine sur le pourtour des coquilles sur une hauteur de 1,5 cm.

Pour chaque convive, garnissez 3 pièces de coquilles avec les 3 farces différentes prévues.

Surmonter pour terminer d'une lamelle de coquilles Saint-Jacques. Assaisonner de quelques cristaux de fleurs de sel avant cuisson.

Pocher les coquilles à la vapeur à 70° pendant 7 à 8 minutes.

 

3. Dressage

Dans une assiette creuse, dresser les coquilles, rajouter quelques crevettes grises.

Napper de sauce chaude fraîchement émulsionnée ainsi qu'un peu d'écume et surmonter d'un petit buisson de poireaux frits en guise de décoration. Compotée de chicons facultatif.

 

                                            ***************************

 

 

 

Par Apicius - Publié dans : Recettes remarquables
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Vendredi 4 juin 5 04 /06 /Juin 16:05

Plat élaboré par l'équipe italienne.

Ricetta per 10 porzioni :

 

Ingredienti:

  • Ricotta vaccina 400 gr.
  • Panna montata 100 gr.
  • Crema pasticcera 200 gr.
  • 1  base pasta genovese 
  • Uova intere 250
  • Marmellata di visciole  130 gr. 
  • Bagna al maraschino 150 ml.
  • Pasta di pistacchi  80 gr.
  • 100 ml. Di Visner di Pergola
  • Glucosio 100 gr.
  • Nocciole tostate 80 gr.
  • Zucchero velo 50 gr.
  • Burro 50 gr.
  • Datteri 80 gr.
  • Noci sgusciate 70 gr.
  • Gelatina neutra di frutta 70 gr.
  • Visciole 50 gr.
  • Colla di pesce 2 fogli
  • Fichi secchi 5
  • Stecca di vaniglia 1
  • Menta fresca 

Bagna al maraschino :

 

Portare a bollore in una casseruola d'acciaio 250 ml. Di acqua con 125 gr. Di zucchero , la scorzetta di 1 limone , chiodo di garofano e cannella.

Raffreddare e  unire 100 ml. Di maraschino.

 

Per il  dessert :

 

Ritagliare dalle basi di biscotto delle  sagome a forma di goccia, ricoprire con le stesse il fondo degli stampi scelti, , bagnare leggermente con la bagna al maraschino. In una bastardella lavorare delicatamente la ricotta setacciata con la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta: unire la crema pasticcera e la panna montata e incorporare delicatamente. Disporre ,con l'aiuto di un sac à poche una parte del composto negli  stampi, livellare e ricoprire con un leggero strato di marmellata di visciole.

Cospargere di frutta secca leggermente tritata, ricoprire con la restante crema di ricotta, appiattire la superficie con una spatola.

Riposare in frigo per 1 ora, lucidare la superficie con un velo di gelatina frullata con 50 gr. di Visner, sformare, decorare con la frutta secca e le visciole. 

 

                                                              ********************

 

 

 

Par Apicius - Publié dans : Recettes remarquables
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Lundi 1 mars 1 01 /03 /Mars 15:18

 


Liste des élèves de la promotion ECHTERBILLE,
qui ont participé aux échanges "APICIUS" de mars 2010 à Blois : 


Les marocains :
              Eleves-marocains-copie-1.jpg                         

 De gauche à droite sur la photo entre les deux accompagnants :


1 Fille :

MAROCCHI Miryam


5 Garçons :

NAJHI Souhaib
BOUMLAK Saad

FELLAH Marwan
HOUDEYGUI Younes
KAMAL Soufiane


Accompagnants : M. Hicham BOUZOUBAA Formateur,
M. Mohammed AFAILAL Directeur Général


Les belges :Photos des belges

 


5 Garçons :

CASTANETO Mhelvin

DE MAN Nicolas

EL OUJDI Sohaïb

KOKOLOU Gnadja

VAN DER WEEENN Thibaut

Accompagnants : M. Christian COLLIGE  Chef d'atelier,

M. Donald LORIAUX Professeur de cuisine.

M. Georges KINART Chef des Travaux d'ateliers

 


Les italiens :

 

Eleves-italiens.JPG
2 Filles :

SACCHI Anna

ROSASPINA Alison

 


4 Garçons :

BIAGIOTTI Matteo

COLUCCI Luca

DODU Rodion

GALLI Dylan

Photo de G. à D. : Dylan, Matteo, Alison, Anna, Rodion, Luca.
Accompagnants : M. Fausto MASCARUCCI Chef, 
M. Francesco LICATA Responsable des stages
et M. Sergio LOMBARDI Proviseur


Les français :

 


6 Garçons :
(de gauche à droite sur la photo)IMG_0144.jpg

JOLY Alexis

ROULLEAU Rudy

VALLEYE Maxime

RADET Valentin 

BUTARD Simon

BOULANGER David

Encadrement : M. Etienne HUGUET
et M. Jean-Michel MORISSET

 

 

Par Apicius - Publié dans : Organisation APICIUS
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Jeudi 14 janvier 4 14 /01 /Jan 10:47

Choisir une belle bécasse bien grasse. La plumer au dernier moment, ne pas la vider, retirer simplement le gésier.

La ceinturer d’une fine barde de lard, la brider en lui passant le bec à travers le corps à hauteur des cuisses.

Après l’avoir salée et poivrée, la rôtir à feu vif 15 à 18 minutes environ, au four ou à la broche.

La dresser sur un beau canapé fait en pain de mie et doré au beurre. Celui-ci peut être tartiné avec une farce faite avec les intestins de l’oiseau.

Pour la servir, on met en garniture du plat, des pommes de terre gaufrettes et un bouquet de cresson. Le jus est servi en saucière.

 

Préparation de la farce :

Retirer les intestins de la bécasse à mi-cuisson, les hacher finement en incorporant 30g.de foie gras, une noix de beurre, un soupçon de moutarde, quelques gouttes de cognac, une larme de citron et un demi-jaune d’œuf. Après avoir assaisonné d’un peu de sel et de poivre du moulin, malaxer le tout intimement. Ensuite  garnir le canapé légèrement évidé de cette riche composition, et avant de servir, passer la « Rôtie » au four un instant pour la chauffer et coaguler la farce.

 

Comme beaucoup d’autres gibiers, la bécasse doit être rôtie à cuisson dite à la « goutte de sang » c'est-à-dire la chair rosée.

Dans certains cas, on flambe au cognac la bécasse rôtie. Ce mode de préparation se fait sur un réchaud spécial, devant les convives.

Si vous avez tenté cette recette, envoyez-nous une illustration (photos ou vidéo) qui sera publiée avec cet article.

Par Apicius - Publié dans : Recettes remarquables
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