RECETTE DE LA BECASSE ROTIE SUR CANAPE PAR PAUL BOCUSE

Publié le par Apicius

Choisir une belle bécasse bien grasse. La plumer au dernier moment, ne pas la vider, retirer simplement le gésier.

La ceinturer d’une fine barde de lard, la brider en lui passant le bec à travers le corps à hauteur des cuisses.

Après l’avoir salée et poivrée, la rôtir à feu vif 15 à 18 minutes environ, au four ou à la broche.

La dresser sur un beau canapé fait en pain de mie et doré au beurre. Celui-ci peut être tartiné avec une farce faite avec les intestins de l’oiseau.

Pour la servir, on met en garniture du plat, des pommes de terre gaufrettes et un bouquet de cresson. Le jus est servi en saucière.

 

Préparation de la farce :

Retirer les intestins de la bécasse à mi-cuisson, les hacher finement en incorporant 30g.de foie gras, une noix de beurre, un soupçon de moutarde, quelques gouttes de cognac, une larme de citron et un demi-jaune d’œuf. Après avoir assaisonné d’un peu de sel et de poivre du moulin, malaxer le tout intimement. Ensuite  garnir le canapé légèrement évidé de cette riche composition, et avant de servir, passer la « Rôtie » au four un instant pour la chauffer et coaguler la farce.

 

Comme beaucoup d’autres gibiers, la bécasse doit être rôtie à cuisson dite à la « goutte de sang » c'est-à-dire la chair rosée.

Dans certains cas, on flambe au cognac la bécasse rôtie. Ce mode de préparation se fait sur un réchaud spécial, devant les convives.

Si vous avez tenté cette recette, envoyez-nous une illustration (photos ou vidéo) qui sera publiée avec cet article.

Publié dans Recettes remarquables

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