Repas APICIUS 2010 : Pavé de biche sauté sauce poivrade gratin de pommes et céleris

Publié le par Apicius

Plat élaboré par l'équipe française.

 

Bon d’économat pour 8 personnes

 

Pavés de biche 8 pièces de 150g

 

Sauce poivrade

 

Parures de gibier 1 kg

Carottes  0,500 kg

Oignons 0,500 kg

Céleri branche 0,500 kg

Ail 0,050 kg

Tomate concentrée 0,050 kg

Farine 0,050 kg

Bouquet garni 1 p

Poivre en grains 4 p

Crème 0,200 l

Vin rouge Chinon 1 l

 

Gratin de pommes et céleris

 

Pommes fruit 8p

Céleri rave 1 kg

Crème liquide 1 l

Sel, poivre pm

 

Progression

 

Sauce

Mettre à mariner les parures et os de gibier pendant 24 h avec une mirepoix de carottes, oignons céleris, ail, bg , poivre et vin rouge

Bien égoutter l’ensemble et faire revenir avec un peu d’huile jusqu’à complète coloration

Ajouter le concentré, singer

Mouiller au vin rouge, laisser réduire, passer au chinois, crémer et rectifier l’assaisonnement

Gratin

Eplucher les légumes et fruits

Couper les pommes en tranches de 5 mm et le céleri de 1 mm

Alterner dans un plat à gratin les couches de pommes et de céleri

Saler et poivrer

Recouvrir l’ensemble de crème

Cuisson au four à 160° pendant environ 45 mn

Pavé

Cuisson sauté à point ( environ 5mn de chaque coté)

 

Dresser l’ensemble avec le décor de votre choix.    

 

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