Repas APICIUS 2010 : Les coquilles Saint-Jacques farcies en surprise, émulsion de beurre fermier aux essences aromatiques
Plat élaboré par l'équipe belge.
Ingrédients pour 20 personnes
Eléments de base :
- 5 kg de coquilles en coque
- 2 kg de langoustines (12/15)
- 300 g de graisses de rognon
- 6 œufs entiers
- 1 L de crème
- 1 kg de topinambours
- 2 bottes de persil frisé
- 1 pc chou vert
- 100 g de poitrine fumée
Pour le beurre émulsionné :
- 500 g d'échalotes
- 500 g de carottes
- 150 g de navets
- 800 g d'oignons
- 50 g de céleri en branche
- 400 g de tomates
- 500 g de champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- 30 g de gros sel
- 8 g de poivre blanc en grains
- 8 baies de genévriers
- 5 g de curry doux
- 5 g de coriandre en grains
- 2 feuilles de lauriers
- 3 g de thym
- 750 g de beurre fermier
- 1 L de bouillon de poule
1. Progression
A. Pour le bouillon de légumes
Eplucher, couper en mirepoix les aromates.
Mélanger ceux-ci aux épices, ajouter le bouillon de poule froid et cuire sous-vide ou en bocaux 90 minutes à 90° (vapeur).
Conseil : Il est préférable de préparer le bouillon une semaine avant votre préparation afin que les aromates communiquent leurs goûts respectifs au jus.
B. Pour la mousseline de langoustines
Décortiquer, châtrer les langoustines.
Passer la chair des langoustines, la moelle, le sel, le poivre, l'œuf entier, la crème liquide, la muscade au cutter, et ensuite au tamis. Cette mousseline doit être lisse, ferme mais souple à la fois.
Réserver au frais.
C. Pour les coquilles
Décoquiller, ébarber, laver à grande eau les noix de Saint-Jacques.
Couper chaque noix en trois ou quatre lamelles de plus ou moins un demi-centimètre d'épaisseur.
D. Pour les farces
D1. Purée de persil : équeuter, laver, blanchir, rafraîchir, hacher grossièrement le persil ; lier cette purée à la crème réduite et rectifier l'assaisonnement.
D2. Pour l'embeurrée de chou : effeuiller, retirer les côtes, émincer, blanchir, rafraîchir et presser le chou-vert.
Suer une échalote hachée avec les lardons, ajouter le chou vert et monter au beurre.
D3. Pour la mousse de Topinambours : éplucher, couper en mirepoix, cuire à la crème, passer au cutter les topinambours.
2. Finitions
A. Pour la sauce
Passer le bouillon de légumes et exprimer le jus de ceux-ci au travers d'une mousseline.
Ajouter le même poids de beurre doux au bouillon ainsi obtenu.
Porter la sauce à frémissement et émulsionner celle-ci au mixer.
B. Pour les coquilles
A l'aide d'une poche et d'une douille unie de 5 mm de diamètre, dresser une collerette de mousseline de langoustine sur le pourtour des coquilles sur une hauteur de 1,5 cm.
Pour chaque convive, garnissez 3 pièces de coquilles avec les 3 farces différentes prévues.
Surmonter pour terminer d'une lamelle de coquilles Saint-Jacques. Assaisonner de quelques cristaux de fleurs de sel avant cuisson.
Pocher les coquilles à la vapeur à 70° pendant 7 à 8 minutes.
3. Dressage
Dans une assiette creuse, dresser les coquilles, rajouter quelques crevettes grises.
Napper de sauce chaude fraîchement émulsionnée ainsi qu'un peu d'écume et surmonter d'un petit buisson de poireaux frits en guise de décoration. Compotée de chicons facultatif.
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