Repas APICIUS 2010 : Semifreddo di ricotta, marmellata di visciole e frutta secca

Plat élaboré par l'équipe italienne.

Ricetta per 10 porzioni :

Ingredienti:

• Ricotta vaccina 400 gr.
• Panna montata 100 gr.
• Crema pasticcera 200 gr.
• 1  base pasta genovese 
• Uova intere 250
• Marmellata di visciole  130 gr. 
• Bagna al maraschino 150 ml.
• Pasta di pistacchi  80 gr.
• 100 ml. Di Visner di Pergola
• Glucosio 100 gr.
• Nocciole tostate 80 gr.
• Zucchero velo 50 gr.
• Burro 50 gr.
• Datteri 80 gr.
• Noci sgusciate 70 gr.
• Gelatina neutra di frutta 70 gr.
• Visciole 50 gr.
• Colla di pesce 2 fogli
• Fichi secchi 5
• Stecca di vaniglia 1
• Menta fresca 

Bagna al maraschino :

Portare a bollore in una casseruola d'acciaio 250 ml. Di acqua con 125 gr. Di zucchero , la scorzetta di 1 limone , chiodo di garofano e cannella.

Raffreddare e  unire 100 ml. Di maraschino.

Per il  dessert :

Ritagliare dalle basi di biscotto delle  sagome a forma di goccia, ricoprire con le stesse il fondo degli stampi scelti, , bagnare leggermente con la bagna al maraschino. In una bastardella lavorare delicatamente la ricotta setacciata con la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta: unire la crema pasticcera e la panna montata e incorporare delicatamente. Disporre ,con l'aiuto di un sac à poche una parte del composto negli  stampi, livellare e ricoprire con un leggero strato di marmellata di visciole.

Cospargere di frutta secca leggermente tritata, ricoprire con la restante crema di ricotta, appiattire la superficie con una spatola.

Riposare in frigo per 1 ora, lucidare la superficie con un velo di gelatina frullata con 50 gr. di Visner, sformare, decorare con la frutta secca e le visciole. 

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